Aihearkisto: Taikinajuuri

Voisilmäpulla juureen

Voisilmäpullat ovat herkkua. Leivon niitä silloin tällöin ja ne katoavat pelliltä yleensä alta aikayksikön. Hyvä niin, mutta joskus olisi mukavampi jo ne säilyisivät edes himpun pidempään. Tosin pulla ei koskaan parane vanhetessaan – päinvastoin. Juureen tehty pulla tosin säilyttää ominaisuutensa parempana pidempään – kiitos hapanjuuren. Tällä ohjeella pyöräytät lempipullasi varsin vaivattomasti – miten olisi hapanjuureen leivotut laskiaispullat!

voisilmäpulla

 

Tälläkään kertaa en halunnut käyttää hiivaa viikonlopun pulliin, joten valmistelin pullan leipomista hiukan etukäteen kuten ennenkin ja tein parin sadan  gramman juuren edellisenä päivänä. Pohjana oli ensin 50 grammaa ruisjauhoihin tehtyä juurta (koska minulla ei tällä hetkellä ole vehnäjuurta keittiön nurkassa)  ja lisäsin siihen 75 grammaa vehnäjauhoja ja 75 grammaa vettä. Sekoitin hyvin ja annoin seistä yön yli eli n. 12 tuntia.

Olen tehnyt pullaa kahdella eri tavalla:

Pidemmän kaavan mukaan tehdessä  kaadetaan juuri isoon kulhoon ja lisätään  joukkoon vehnäjauhoja noin 400 grammaa ja kaikki maito ja annetaan tekeytyä tunnin pari hiukan lämpimässä. Pikkuisen lämmin uuni on tähän varsin kätevä apu. Kerran taikinanalku tosin unohtui koko päiväksi uuniin ja pullasta tuli aikamoisen hapanta eli ei kannata upota unelmiinsa kovin pitkäksi aikaa taikinan tässä vaiheessa. 😀 Kun seos kuplii somasti kulhossa on hyvä siirtyä seuraavaan vaiheeseen eli lisätään kanamunat, sokeri, suola sekä loput jauhot ja vaivataan. Lisää vielä sulatettu voi ja vaivaa lisää.  Lisää jauhoja tarpeen mukaan. Anna taikinan levätä puolisen tuntia.

Leivo taikinasta pullia (n.24 kpl) ja kohota niitä lämpimässä liinan alla, kunnes ovat kohonneet kauniisti. Tähän meni tällä kertaa noin 3 tuntia, mutta joskus on mennyt pidempäänkin. Juuren kanssa puuhastellessa ei voi tietää etukääteen ihan tarkkoja nostatusaikoja. Kaikki riippuu niin kovin monesta seikasta. Tekemällä oppii parhaiten. Pullien kohottua  painele niiden keskelle hyvän kokoiset reiät, voitele munalla ja täytä keskusta voi-sokeri-jauhoseoksella. Joskus laitan sekaan mantelirouhettakin, koska se on hyvää – ja tuleepahan näihinkin pulliin sitten edes yksi terveellinen ainesosa. 😀

Lyhyemmällä kaavalla tehdessäni olen heittänyt juuren sekaan kaikki ainekset, vaivannut taikinaksi, antanut levätä ja kohottanut pullat pellillä ja tehnyt vaadittavat loppusilaukset.

voisilmäpulla

Halutessaan jauhot voi korvata spelttijauhoilla. Hiivaleipäjauhot toimivat myöskin.

Taikina:

200 – 250 g juurta
400 g maitoa
n.1 – 1,2  kg jauhoja
3 munaa
2 tl suolaa
(1-2 tl kardemummaa)
255 g (3dl) sokeria
200 g voita

Voisilmäpullan paras osahan on silmä, joten  laitan pullille aina hyvin suuret silmät, jotka leviävät yleensä koko pullan peittäväksi matoksi ja siksi kutsummekin näitä välillä voimangasilmäpulliksi. 😀

Täyte:
n. 300 g voita
n. 200 g  sokeria
n. 150 g vehnäjauhoja
(mantelirouhetta)

Sekoita huoneenlämpöinen voi, sokeri ja jauhot (sekä mantelirouhe) yhteen. Muuttamalla sokerin, voin ja jauhon suhteita saat aikaan erilaista täytettä. Itse laitoin kuvassa oleviin pulliin vähän vähemmän sokeria ja jauhoja kuin ohjeen täytteessä. Ohjeella tehdyllä tulee ”pitsisemmät” voisilmät. Tällä kertaa halusin tehdä pehmeämpää ja leviävämpää täytettä eli enemmän sellaista dallaspullamaista  täytettä. Massan voi muuten maustaa vaikkapa vaniljalla, kanelilla tai kardemummalla. Jotkut tykkäävät myös inkivääristä. Ja jos voipohjainentäyte ei innosta niin pullalle voi helposti laittaa myös komean hillosilmän!  Kokeile ja löydä oma tapasi.

 

R_juuri_voisilmapulla3

hits counter


Pähkinäinen rusinaleipä

Pähkinäinen rusinaleipä taikinajuureen

Pähkinäinen rusinaleipä oli mukava tehdä. Pähkinät ja rusinat toivat leipää mukavaa suutuntumaa ja makukin muuttui perusleivästä joksikin ihan muuksi. Taitaapa olla niin, että pähkinän ja leivän liitto onkin jo taivaassa leivottu – ja muutama rusina joukossa loihtii vielä viimeisen silauksen jo  niin täydelliseen makuun.

pähkinäinen leipä taikinajuureen
Taikina-annos oli suuri, mutta sen voi toki puolittaakin niin halutessaan tai pakastaa leivistä osan.

600 g juurta
1000 g vettä
150 g hasselpähkinöitä
250 g rusinoita
3-4 tl suolaa (tai maun mukaan)
1800-2000 g vehnäjauhoja (tai muita jauhoja)
n. 100 g oliiviöljyä

1. Lisää vesi juureen.
2. Lisää pilputut pähkinät ja rusinat veden ja juuren sekaan. Anna seistä puolisen tuntia, jotta rusinat pehmenevät tai liota rusinoista taikinaan tulevassa vedessä jo etukäteen.
3. Lisää hiukan jauhoja ja suola. Sekoita ja lisää melkein kaikki loput jauhoista.
4. Vaivaa ja lisää jauhoja tarvittaessa.
5. Lisää oliiviöljy.
6. Jatka vaivaamista ja anna levätä puolisen tuntia. Vaivaa vielä hiukan lisää ja muotoile leviksi.
7. Leikkaa leipiin haluamasi kuviot ja kohota lämpimässä liinan alla 6-8 tuntia tai kunnes ovat kohoneet riittävästi.
8. Paista 200°C 60-75 minuuttia.  Koputa leivän pohjaa varmistaaksesi kypsyysasteen eli jos pohja kumisee komeasti on leipä valmis. Jos ei, paista kunnes kumisee. 🙂 Peitä leipä uunissa tarvittaessa leivinpaperilla niin päällinen ei tummu liiaksi.

pähkinäinen leipä taikinajuureen

hits counter


Puolukkainen ruislimppu juureen

Ruislimppu on kotoinen. Se on terveellinen ja herkPuolukkainen ruislimppu juureenullinen. Joskus on kuitenkin mukava saada vaihtelua siihen tavalliseen leipään. Meillä oli nyt kotona lyhyt jakso, jolloin leivottiin vehnästä leipää, mutta nyt olemme taas palanneet enemmän puputtamaan ruisleipää. Vehnäkausi oli kuitenkin tarpeen – nyt taas huomaa miten maukasta rukiiseen leivottu leipä on. Ja kyllä se vaihtelukin kummasti virkistää!

Viikonloppuna keittiössä valmistuikin pitkästä aikaa puolukkainen ruislimppu syksyisten lehtien leijaillessa maahan. Syksy ja puolukka kuuluvat samaan pakettiin.

Hillo, jota leipään käytin oli oman keittiön tuotantoa, mutta toki kaupan hilloakin sopii taikinan joukkoon laittaa. Hillon sokeripitoisuus vaikuttaa leivän makuun. Säädä se mieleiseksesi, jos keität hillon itse.

350-400 g juurta
300 g puolukkahilloa
n. 500 g vettä
n. 1200 g  ruisjauhoja

1. Sekoita puolukkahillo lämpimään veteen
2. Sekoita vesi, jossa on puolukkahillo taikinajuureen yhdessä suolan kanssa
3. Lisää melkein kaikki jauhot ja sekoita. Lisää loput jauhot.
4. Vaivaa taikinaa leivinlaudalla, lisää tarvittaessa jauhoja.
5. Leivo kahdeksi leiväksi ja anna nousta liinan alla 6-9 tuntia tai kunnes pinta on sopivasti repeillyt.
6. Paista  250 asteessa ensin 15 minuuttia ja sitten 60-75 minuuttia 200 asteessa.

R_juuri_puolukkaruisleipä1

hits counter


Maltainen Ruislimppu

Ruisleivän leipominen on aina jotenkin hirveän ihanaa. Taikina on niin erilainen kuin vehnäleivässä, jossa sitkoa pitää saada aikaan voimakkaasti vaivaamalla. Ruisleivän kanssa tuntee ihan eri tavalla milloin taikina on valmis nostatettavaksi eikä tarvitse kokeilla sitkoverkoston venyvyyttä. Koostumuksen vain tuntee käsissään.

Maltainen Ruislimppu

Tämä leipä sai alkunsa siitä, että kaapissa oli maltaita ja piti saada muutos siihen ihan perusruisleipään. Korvasin kolmas osan ruisjauhoista maltailla ja lopputulos oli aika herkkua – hiukan makea eikä hiukkaakaan sellainen ”harmaan” makuinen niin kuin ihan perusruisleipä monesti on. Perhe ehtikin iskeä kyntensä leipään ennen kuin ehdin sitä kuvaamaan. Eipä siinä auttanut kuin kuvata jäljellä oleva pala, koska loput kaksi leipää oli jo pakastettu.

550-600 g juurta
n. 1100 g vettä
1100-1200 g ruisjauhoja
800 g maltaita
suolaa

1. Sekoita kädenlämpöiseen veteen juuri, maltaat ja suola. Sekoita.
2. Lisää loput jauhot
3. Sekoita ja vaivaa sitten jauhotetulla leivinlaudalla, kunnes taikina on sopivan kiinteää eikä tartu enää käsiin. Lisää jauhoja tarvittaessa.
4. Leivo taikinasta kolme leipää ja anna niiden kohota lämpimässä paikassa levinliinan alla kunnes pinnat ovat repeilleet kauniisti.
5. Paista leipiä ensin n. 15 minuttia 250 asteessa ja sitten n. 60-75 minuttia 200 asteessa.

Maltainen Ruislimppu

hits counter


Taikinajuuri

Taikinajuuren tekeminen ei ole vaikeaa, mutta pahimmillaan se vaatii ajan lisäksi myös pitkää pinnaa, koska ihan aina juuren alkuun saaminen ei vain syystä tai toisesta onnistu. Onnistuessaan palkkio työstä on kuitenkin mahtava, joten ei kannata heti luovuttaa vaikka ensimmäinen tai toinenkin yritys taikinajuuren aikaansaamiseksi epäonnistuisi.

taikinajuuri

Kaikki alkaa siitä, että otetaan purkki, jossa mielellään on kansi tai sitten sellainen purkki, joka voidaan helposti peittää joko muovipussilla tai kelmulla.

Itse aloitin juuren hoivaamiseen yllä olevan  kuvan lasisessa mitta-astiassa, jonka sujautin pakastuspussin sisään. mutta myöhemmin vaihdoin sen kannelliseen purkkiin, koska sen käyttäminen oli helpompaa.

kuva_taikinajuuri01

1. päivä:
Aamu: Mittaa puhtaaseen astiaan 50 grammaa täysjyvä jauhoja ja 50 grammaa vettä. Käytä mieluiten luomulaatuisia jauhoja, vaikka et niitä ikinä mihinkään muuhun käyttäisikään. Luomujauhoilla onnistut paremmin.

Sekoita hyvin – siis oikeasti hyvin, ei vain kevyesti vaan kunnolla, perinpohjaisesti. Laita purkki lämpimään paikkaan, jääkaapin päälle tai uuniin (uuni ei saa olla päällä), jos asunto tuntuu kovin viileältä. Odota 12 tuntia.

Ilta: Jos purkissa ei vielä näy elämää eli siis kuplia ja/tai kohoamista (tässä vaiheessa ei todennäköisesti näy vielä kumpaakaan) odota toiset 12 tuntia.

2. päivä:
Aamu: Tässä vaiheessa massa mitä todennäköisimmin on alkanut elää. Näet luultavimmin ainakin pieni kuplia ja massa on varmaankin myös kohonnut ainakin lähes kaksinkertaiseksi. (Jos ei ole niin sekoita massa ja odota jälleen 12 tuntia. Toista sama uudelleen vielä kerran, jos elämää ei vieläkään purkissa näy.) Oletamme nyt kuitenkin, että massa on herännyt ja on iloisen kupliva ja/tai kohonnut.
Ruoki se 50 grammalla täysjyväjauhoja ja 50 grammalla vettä. Sekoita jälleen hyvin ja laita lämpimään paikkaan.Odota jälleen 12 tuntia.

Ilta: Juuri on varmastikin taas tuplaantunut ja kupliva. Poista puolet massasta ja ruoki jäljelle jäänyt 50 grammalla täysjyväjauhoja ja 50 grammalla vettä. Sekoita hyvin.

kuva_taikinajuuri02

3.päivä:
Aamu: Poista puolet massasta ja ruoki jälleen 50 grammalla täysjyväjauhoja ja 50 grammalla vettä. Sekoita hyvin.

Ilta: Tee samoin kuin aamulla.

kuva_taikinajuuri03

4.päivä
Aamu: Oletamme, että kupliminen sujuu niin kuin kuuluukin ja juuri on voimistunut. Poista puolet massasta. Nyt juuri ruokitaan 25 grammalla vehnäjauhoja ja 25 grammalla täysjyväjauhoja sekä 50 grammalla vettä. Sekoita hyvin.

Ilta: Poista puolet massasta ja tee kuten aamulla.

5.päivä:
Aamu: Poista jälleen puolet massasta, ruoki tällä kertaa 35 grammalla vehnäjauhoja ja 15 grammalla täysjyväjauhoja sekä 50 grammalla vettä. Sekoita hyvin.

Ilta: Poista taas puolet massasta ja ruoki nyt 50 grammalla vehnäjauhoja ja 50 grammalla vettä. Sekoita hyvin.

6.päivä:
Aamu: Poista puolet massasta, ruoki jälleen 50 grammalla vehnäjauhoja ja 50 grammalla vettä. Sekoita hyvin.

Ilta: Toista sama kuin aamulla.

kuva_taikinajuuri04

7. päivä:
Tässä vaiheessa olen kokeillut kahta vaihtoehtoa: olen ruokkinut juuren samoin kuin päivänä 6 tai sitten vaihtanut jauhot takaisin täysjyväjauhoiksi. Molemmat ovat toimineet ainakin minulla. Muista ruokkia juuri aamulla ja illalla.

Tästä eteenpäin ruoki juuri aina 12 tunnin välein eli aamuin illoin.

7 päivän ikäisen juuren pitäisi olla riittävän vahva nostattamaan leipä. Itse käytin viikon aikana kertyneen juuren myös leipään ja loppu viikkoon mentäessä se nostatti leivän jo melko hyvin. Juurta voi käyttää myös pannukakkutaikinoihin, pikkuleippiin ja osaksi leipätaikinaa, vaikka leipurin hiivalla varsinaisen nostatuksen tekeekin. Makua juuri tuo mukavasti silloinkin. hyvin toimiva juuri on tarpeen silloin, kun ei halua käyttää hiivaa lainkaan.

Jos juuri näyttää jossain vaiheessa viikkoa reppanalta eikä oikein tunnu kuplivan tai kohoavan niin sekoita se hyvin ja anna olla lämpimässä paikassa vaikkapa 12 tuntia. Todennäköisesti juuri alkaa tuona aikana taas toimia.

Oma juureni on ruisjauhoilla ylläpidetty ja teen siihen vaaleatkin leivät, jotta niissä edes vähän olisi kuitua mukana. Tiedän tosin ihmsiä, jotka ylläpitävät kahta tai useampaakin juurta, joita hoidetaan erilaisilla jauhoilla ja saadaan siten isompi leipien kirjo. Itse olen kuitenkin sitä mieltä, että meille riittää tämä yksi juuri. En halua heittää mitään hukkaan ja välillä on ihan riittävän haastavaa saada tämän yhden juuren tuotokset käytettyä. Luulen, että hävikkiä alkaisi syntyä väkisinkin, jos talossa olisi useampi juuri-vauva.

Itse siirrän poistettavan juuren osan toiseen, isompaan purkkiin, ruokin sen kuten juuren alkuperäisessä purkissa ja käytän tämän sitten leivän tekoon, kun sitä on sopiva määrä. Meillä se on yleensä noin 300 grammaa juurta.

Huomasin myös, että tuo 50 grammaa jauhoja ja vettä on mukava määrä aloittaa juuri, mutta pari kuukautta juuren aloittamisen jälkeen muutin ylläpitoannoksen siten, että ruokin nokareen aktiivista juurta 25 grammalla jauhoja ja 25 grammalla vettä. Se oli sopivampi määrä ja käytettävää juurta ei syntynyt ihan niin kamalan nopealla vauhdilla.

Toki juuren voi myös laittaa jääkaappiin, jossa se on hyvä ruokkia kerran viikossa. Pakastaakin juuren voi, mutta siitä minulla ei ole kokemusta,koska omani on aina käytössä ja pakastamiselle ei ole tarvetta.

Joskus – syystä tai toisesta – juuren tekeminen ei vain onnistu. Siihen on olemassa lukuisia syitä, joita voi sitten yrittää arvailla seuraavalla yrityksellä ja kokeilla uusia konsteja. Tämä konsti toimi minulla, toivottavasti myös muilla.

Antoisia hetkiä oman juuri-vauvan parissa!

Jos tarvitsen enemmän juurta esimerkiksi useampaan leivontaprojektiin, ennakoin tarvetta sen verran, että ruokin yksi kaksi päivää ennen suuremmalla määrällä jauhoja ja vettä.

Lisäys: 23.4. 2015: Nykyisin en poista astiasta juurta lisätessäni sinne jauhoja ja vettä. Purkkini on sen verran suuri, että voin tehdä näin. Juuren ylläpito on yksinkertaisempaakin, kun purkista ei tarvitse poistaa joka välissä jotain eikä joudu tavallaan ylläpitämään kahta juurta. Olen myös siirtynyt  ruokkimaan juurta 50 g jauhoja ja 50 g vettä. Leivon suunnilleen joka toinen päivä.

Lisäksi olen oppinut, ettei juuri kuole kovinkaan helpolla – ei vaikka unohtaisi ruokkia sen parinakin päivänä. Se kyllä näyttää kurjalta ja pinnalle saattaa olla noussut nestettä ja koko massa on raskaan ja tahmean oloinen eikä lainkaan ilmava niin kuin hyvin kohottava ja toimiva juuri. Juuren saa kuitenkin pelastettua hyvällä hoidolla eli lisäämällä siihen jauhoja ja vettä (sama määrä molempia) ja sekoittamallla tehokkaasti. Sekoittaminen kannattaa tehdä useamman kerran päivässä, mutta jauhoja ja vettä ei lisätä joka kerralla vaan korkeintaa 12 tunnin välein. Näin olen saanut oman juureni puhallettua eloon.

Ruisleipä juureen

R_juuri_ruisleipä1Juureen tehty ruisleipä maistuu mummin leipomalta. Se tuo mieleen muistoja ja hiukan haikeuttakin. Samalla se pitää muistot vetreinä ja luo uusia sellaisia omille lapsille.

Ruisleivän leipominen on ihan helppoa ja yksinkertaista. Hiukan vaivaa se toki vaatii kaupan pussileivän noutoon verrattuna, mutta maku onkin sitten ihan toista!

Jotkut tykkäävät tästä herkusta juuri uunista tulleena, hiukan vielä höyrävänä voinokareen kera. Toiset taas odottavat päivän pari ennen kuin leikkaavat ensimmäisen siivun ja päällystävät sen sitten voilla, juustolla sekä tuoreilla kurkkusiivuilla. Oli tapa sitten mikä tahansa varmaa on, että ruisleipä on herkkua ja taatusti terveellistä!

300 g taikinajuurta
600 g kädenlämpöistä vettä
900-1100 g ruisjauhoja
2-3 tl suolaa

Lisää juureen vesi, suola ja jauhot. Sekoita.  Vaivaa, kunnes taikina ei enää tartu käsiin. Leivo kahdeksi leiväksi. Jauhota leivän pinta, jos siihen ei ole jauhoa vielä tarttunut.  Anna nousta liinan alla noin 6-8 tuntia tai pidenmpään jos on tarvis. Paista ensin 250 asteessa 15 minuttia ja 200 asteessa noin 60-75 minuuttia lisää. Kääri jäähtynyt leipä liinaan, jotta kuoresta ei tule liian kova.

R_juuri_ruisleipä2

hits counter